Lo zampino di Gioia tra storia e leggenda

Vetrofania fatta stampare dalla Pro Loco di Gioia, da esporre nelle macellerie locali

In questo articolo torno a trattare della storia dello zampino gioiese, attraverso una ricerca del nostro concittadino, l’insegnante Giuseppe Montanarelli.

Il motivo è dettato non solo dell’orgoglio che dovremmo provare per una tradizione gastronomica che ha avuto i natali nella nostra Gioia del Colle, che risale ad oltre due secoli fa e che da circa mezzo secolo è stata “imitata” dal vicino Comune di Sammichele, che ne ha dato la denominazione al femminile “la zampina”, ottenendone anche la registrazione IGP, ma anche per far conoscere ai gioiesi e soprattutto ai nostri amministratori l’operosità dei nostri antenati e l’amore che essi hanno profuso in passato per dare visibilità al nostro paese e per far conoscere i nostri prodotti a livello sovracomunale e perfino extra-nazionale, onde proseguire su quella scia.

Infatti a causa di una tiepida attività promozionale del proprio territorio, Gioia sin dal secolo scorso ha perso diversi “treni”. Vorrei citare, a titolo esemplificativo, parlando di Vino Primitivo, la cui denominazione è attribuita al canonico gioiese Francesco Filippo Indellicati, che per primo coltivò quel ceppo di vite, che questa bevanda a livello internazionale viene abbinata al Vino Primitivo di Manduria, che ha iniziato a coltivare tali viti in tempi molto più recenti rispetto a Gioia, e che solo negli ultimi decenni, con l’ottenimento del riconoscimento DOC, il Primitivo di Gioia del Colle si sta facendo apprezzare in campo internazionale e sta superando il gap nei confronti dell’omonimo vino DOC di Manduria.

Stessa sorte tocca alla burrata, che ha visto i natali anche a Gioia del Colle ed è riconosciuta come DOP di Andria, oppure alla mozzarella fior di latte di Gioia del Colle, che viene prodotta anche in un ampio territorio limitrofo al nostro paese e, tranne alcuni casi, è commercializzata fuori regione da un numero di caseifici superiore a quelli gioiesi.

Stessa amara sorte per lo zampino, ormai meglio conosciuto e sorpassato e identificato come zampina di Sammichele di Bari, nonostante lo sforzo dell’Associazione  “Sciò Eventi”, che da qualche anno ha ripreso ad organizzare la sagra dello zampino nel  nostro Comune.

Non basta ristabilire la verità dei fatti riguardo alle produzioni autoctone di prestigio di un paese, ma occorre una politica di valorizzazione delle stesse, con richieste di certificazioni europee al fine anche di incentivare l’esportazione delle stesse a livello internazionale.

Per uscire dal campo agricolo e produttivo locale, un altro “treno perso” per Gioia è stato l’Ospedale Paradiso, che, pur essendo stato istituito intorno al Cinquecento e ampliato grazie alle cospicue donazioni effettuate da numerosi cittadini gioiesi, è stato chiuso perché non è stata data attuazione al Piano di Riordino Ospedaliero Regionale 2002, che prevedeva per Gioia del Colle la  disattivazione delle allora presenti Unità Operative  con i circa 140 posti letto e la contestuale attivazione di tre Unità Operative con 107  posti letto. Nonostante le mie continue  pressioni e missive ai vari Direttori del nostro Distretto socio sanitario e al Presidente della Regione, inviate dal sottoscritto in qualità di Presidente del Consiglio Comunale di Gioia, che fu incaricato di monitorare l’attuazione del Piano, fino alla scadenza del mio mandato (maggio 2004) ho verificato e verbalizzato nell’ottava e ultima riunione della “Commissione Capigruppi consiliari- OO.SS. Ospedale Paradiso” del giorno 11 maggio 2004, l’attivazione di soli 58 posti letto a fronte dei 107, cioé il 54% di quelli previsti dal Piano di Riordino Ospedaliero Regionale, chiedendo, come fatto più volte precedentente, l’effettiva attuazione del Piano di Riordino Ospedaliero. L’allora Presidente della Regione Puglia non tenne fede nè alla promessa di tornare  a Gioia ad un mese di distanza della sua venuta in Consiglio comunale per dimostrare che l’Ospedale non solo non chiudeva, ma si potenziava, nè fu data attuazione completa al Piano, non attivando i 107 posti letto previsti dallo stesso Piano. Risultato finale: la chiusura dell’Ospedale Paradiso!

Esposizione di zampini in una macelleria gioiese

Avendo deciso attraverso questo blog di far conoscere dapprima ai miei concittadini e poi anche ai frequentatori del web le bellezze artistiche, architettoniche e archeologiche di Gioia del Colle, gli uomini che l’hanno resa illustre nel mondo, le tradizioni del nostro territorio, sono rimasto profondamente sconcertato e deluso che uno dei prodotti della nostra comunità, lo zampino dovrà accontentarsi di un probabile riconoscimento DE.CO (Denominazione Comunale di Origine) a fronte di un riconoscimento di valore internazionale, quale quello IGP (Indicazione Geografica Protetta, marchio dell’Unione Europea che tutela i prodotti agroalimentari legati a una specifica area geografica), già ottenuto dalla zampina di Sammichele di Bari, che con qualche variante ha denominato al femminile un prodotto tipico di Gioia del Colle, prodotto la cui denominazione e produzione affonda le sue origini dalla fine del Settecento.

Di seguito riporto una ricerca di Giuseppe Montanarelli, che, come già fatto da altri studiosi gioiesi, cultori di storia locale, mette in luce e dà visibilità a un prodotto tipico del nostro territorio, spaziando tra storia, mitologia, leggende e tradizioni.

“U zampin d’ Scio” o “Lo zampino di Gioia del Colle” tra mito, storia, tradizione e leggenda”.

Secondo la Tradizione Patristica Gioiese, menzionata dall’Abate Francesco Paolo Losapio, “lo zampino di Gioia del Colle” o “u’ zambin d’ Sciò”, ha origini mitologiche e risalirebbe a Licaone, re dell’Arcadia, regione montuosa situata nel cuore del Peloponneso, in Grecia.

Gli zampini nell’apposito spiedo a Y rovesciato, pronti per la cottura

Si racconta che Zeus, o Giove, desiderando accertarsi dell’empietà di Licaone, andò travestito da contadino a chiedere ospitalità al sovrano. Il re, sempre sospettoso, per sapere se l’ospite fosse veramente una divinità convenuta e se conoscesse ogni segreto, decise di metterlo alla prova, servendo al banchetto in suo onore un insaccato con le carni tritate del nipote Arcade, figlio dello stesso Giove e della ninfa Callisto.

Nelle Metamorfosi di Publio Ovidio Nasone si racconta che Zeus, conoscendo l’orribile verità, inorridito, trasformò in un feroce lupo Licaone, scacciandolo dalla sua reggia in rovina e condannando il licantropo alla “rabbia” eterna.

Peucezio, il suo quarantaquattresimo figlio, assistendo alla mostruosa trasformazione del padre, cercò di strappare la zampa anteriore destra, corrispondente al braccio destro, la prima parte del corpo mutata, credendo così di impedire la metamorfosi, che comunque non si arrestò e venne completata interamente. Anche la sua zampa strappata miracolosamente ricrebbe.

Licaone dalle sue concubine ebbe cinquantatre figli, tre femmine e cinquanta maschi ed era ritenuto il possessore dell’eterna fertilità.

Questa versione viene messa in rapporto con i sacrifici umani che si svolgevano in Arcadia in onore di Zeus Liceo, quando una vittima umana veniva immolata ed i celebranti, che si erano cibati delle viscere, venivano trasformati in lupi per otto anni. Scaduto questo termine potevano tornare ad essere nuovamente uomini, a patto che non avessero più mangiato carne umana.

Peucezio conservò la zampa del padre e la portò con sé quando, disonorato in patria, giunse con i suoi seguaci nell’antica Apulia, fondando la Peucezia.

I Peuceti o gli “Abitanti della Terra dei pini” venerarono il loro re, identificando la zampa nella verga della fertilità di Peucezio, divenendo loro dio della fecondità maschile e la zampa divenne lo zampino al genere maschile.

I cavalieri Peuceti ammorbidivano la carne di asino, cavallo, uro o toro selvatico e maiale, ponendola sulla groppa dei loro cavalli, fungendo da sella. I Peuceti tagliavano a punta di coltello la carne macerata e la inserivano in un budello di maiale, di pecora, di agnello o di manzo.

La sagra dello zampino in Piazza Plebiscito a Gioia negli anni ’70

Lo zampino veniva consumato cotto al fuoco vivo, secco o crudo, specialmente quello di asino o cavallo, divenendo un potente afrodisiaco, sicuro rimedio all’infertilità maschile e femminile. Veniva consumato durante i matrimoni o offerto in dono alle spose o alle ragazze, per auspicare la fertilità.

Con la colonizzazione Greca della Terra Jonica e poi con l’occupazione Latina della Peucezia, lo zampino divenne simbolo di fertilità, sacro a Priapo. Era bruciato sugli altari priapici.

Nell’Età Antica lo zampino veniva essiccato, era consumato crudo, bollito con il garum o arrostito alla brace viva. L’insaccato era preparato con carni tagliate a piccoli pezzi, equine, suine, ovine o bovine, anche miste, al naturale o speziato con sale, erbe aromatiche selvatiche ed accompagnato con il vino rosso, sacro a Dioniso o Bacco, con il formaggio ovino e caprino stagionato verminoso, sacro ad Amaltea e ad Afrodite, o Venere, e con il pane murgiano, sacro a Demetra o Cerere.

Nell’antica Roma era nota la salsiccia chiamata “Lucanica”, introdotta popolarmente dagli schiavi provenienti dalla Lucania o attuale Basilicata, a base di carne magra di maiale, finemente tritata e condita con sale, spezie e talvolta affumicata. Lo zampino rimase un alimento legato alla Japigia.

La parola salsiccia deriva dal Latino “salsicia”, termine ottenuto dalla fusione tra “salsus” che significa “salato” ed “insicia” che vuol dire “carne tagliata finemente”. La salsiccia, soprattutto stagionata, era fondamentale per conservare nel tempo la carne, specialmente quella di maiale, con la presenza del sale, in modo da rifornire continuamente e facilmente l’Esercito Romano ed alimentare i soldati in guerra.

Da Roma la preparazione della salsiccia cruda o cotta si è diffusa in tutto il bacino del Mar Mediterraneo e poi in Europa, evolvendosi rapidamente in base al territorio.

Con l’Evangelizzazione Cristiana lo zampino cadde in disuso per la specificità pagana e per il riferimento al culto profano di Priapo e solo nel tempo venne rivalutato e consumato in occasione delle feste cattoliche dell’Annunciazione alla Vergine Maria e di San Giuseppe Sposo e Patriarca, figure sacre legate alla fertilità familiare femminile e maschile.

La ripresa della sagra dello zampino, da parte dell’Associazione Sciò

Secondo alcuni Autori, in Puglia, durante il Medioevo venne considerato un cibo barbaro e proibito, mentre nell’Età Moderna fu introdotto nei banchetti regali e principeschi, come antipasto sfizioso o contorno riempitivo tra una portata e l’altra.

Nel Settecento divenne un alimento pregiato che veniva servito come “sopra tavola” ai grandi banchetti delle famiglie nobili. Nell’Ottocento divenne un “sorbetto” rustico di carne, solido e salato che veniva particolarmente apprezzato sulle tavole dei ricchi proprietari terrieri, durante il loro soggiorno in masseria.

Nell’agro Gioiese lo zampino veniva arrostito sulla brace, mentre in Paese, per evitare il rischio di incendi, veniva bollito o condito al sugo, con la salsa di pomodoro.

Nel Novecento, prima delle guerre mondiali, lo zampino era offerto come pasto agli operai ed ai braccianti agricoli che lavoravano al faticoso servizio delle famiglie nobili o dei grandi proprietari terrieri.

Altri Autori sostenevano che il nome zampino derivasse dal fatto che stuzzicasse lo “zampino dell’appetito”, ingannando l’attesa tra le ricche portate principali. Si riteneva che aiutasse la digestione, svuotando lo stomaco.

Diversi Autori affermavano che il temine zampino si riferiva alla forma dello spiedo che si usava anticamente per cuocerlo, che ricordava una ipsilon rovesciata, simile alla zampa caprina.

Tradizionalmente lo zampino Gioiese è costituito da piccoli salsicciotti dritti, disposti in serti regolari di 50 e 60 centimetri. Gli zampini vengono infilzati nello spiedo ed arrostiti alla brace o al fornello con carboni o legno di quercia; non vanno bruciati e devono essere serviti bollenti e rigorosamente fumanti.

Gli ingredienti storici dello zampino Gioiese comprendono pezzi scelti di carne trita e pregiata, di giovani bovini, convenzionalmente, vitelli di razza Podolica e Bruno Alpina, divenuta poi Bruno Murgiana. La peculiarità dello zampino risiede nel sapore unico della carne e nella giusta cottura.

Lo zampino Gioiese nella Gastronomia Italiana e Pugliese è un insaccato di carne fresca magra e tritata finemente, in budello di montone, di circa 5 o 10 centimetri, costituito da parti nobili di vitello o anche maiale, condito con sale, pepe e vino bianco nostrano. Un tempo veniva arricchito con carne ovina o caprina.

Variante moderna dello zampino di Gioia del Colle, risalente agli anni Sessanta del Novecento, è la zampina, di genere femminile, di Sammichele di Bari, che viene preparata con carne tritata bovina o vitello, con l’aggiunta di sale, carne di pecora, basilico, pomodoro e formaggio stagionato. La zampina viene arrotolata a disco in modo da ricordare la spirale del “femminino sacro”.

Richiesta della DE.CO per lo zampino di Gioia del Colle

In passato a Gioia del Colle si assisteva allo svolgimento della sagra gastronomica del fungo cardoncello, del formaggio stagionato e “punto”, del cioccolato, dell’uva, del vino primitivo, della mozzarella e dello zampino, manifestazioni che non hanno avuto un consolidamento storico, cronologico e tradizionale da salvaguardare e perpetuare.

Durante le feste religiose si assisteva ad una vera e propria gara di pubblica arrostitura. In tempi di restrizioni e povertà, le feste religiose e cristiane costituivano l’unica pubblica occasione di gustare nuovamente la carne. Più feste religiose venivano celebrate e maggiormente si poteva assaggiare la costosa carne, il cui prezzo veniva popolarmente calmierato in seguito alla vendita di grandi quantità di prodotto.

Tutte le macellerie Gioiesi preparavano i loro fornelli, arrivando al conferimento dello “spiedino d’oro” alla migliore produzione locale, con apposita giuria, costituita in occasione delle antiche sagre e feste patronali di Santa Sofia e delle tre Figlie Martiri e di San Filippo Neri.

Gli antichi Gioiesi attendevano con trepidazione l’incendio dei fornelli sacri delle beccherie. Rinomati erano il fornello con la brace buona di Santa Sofia, “u’ frnid bun d’Sanda Sofì, o “ u’frnid ric d’Sand Flip” il fornello ricco di San Filippo Neri, che competeva con quello più economico di San Rocco, “u’ frnid povrid d’ Sand Roc”.

Non mancavano gli incendi e tanti si precipitavano a salvare più l’arrosto che gli astanti presenti.

Scintillante era il fornello che si allestiva in occasione della festa della Madonna del Carmine, tradizionalmente legata al fuoco sacro e santo del Purgatorio “u’ frnid sand du Priator”.

Il numero delle braci era proporzionale alla ricchezza   ed al pubblico benessere della città.

La carne arrostita era accompagnata dal vino rosso primitivo, dal pane casereccio, dal formaggio “punto”, dal sedano e dalle “ruote” di focaccia Gioiese, condita con olive e cipolle. Dalla città si sollevava una grande nuvola di fumo denso che permeava ogni oggetto e persona.

Era l’odore o il profumo caratteristico della festa paesana, che attirava numerosi forestieri, curiosi di assaggiare le specialità Gioiesi dell’anno. Qualcuno affermava che, a volte, durante le festività Gioiesi, in base alla direzione del vento l’aroma della carne arrostita giungeva incredibilmente presso i Paesi viciniori.

Unitamente allo zampino veniva arrostito l’agnello ed i particolari “gnmridd”, le animelle o involtini di frattaglie, polmone, milza, cuore e fegato, annodati con mesentere o budello di ovino ed aromatizzati con foglie di alloro.

Dopo la penuria alimentare delle due guerre mondiali, lo zampino venne riproposto come prodotto per amatori dai Maestri Beccai locali, quali “Yacca Yac”, che confezionava le braciole di ciuccio o asina e di cavallo, con i tradizionali zampini ed involtini, prodotti all’aperto, durante tutte le feste religiose campestri e cittadine di Gioia del Colle. Spettacolari erano le sue grigliate pubbliche in occasione della triplice festa agreste dell’Annunciazione a Maria Santissima, in occasione del “Compariggio”, della “Passata al Monte” o del “Sodalizio della Macchia”, presso il sito storico e religioso di Monte Rotondo.

La storica macelleria Addabbo, una delle più strenue promotrici dello zampino di Gioia

Peculiari erano gli zampini “O Callarid” o al bollito nostrano e verdure aromatiche del Maestro Amleto. Gustosissime e senza tempo sono le produzioni culinarie e di alta braceria delle storiche famiglie dell’Arte del “Fornello d’oro Gioiese”, quali Giannico, Leronni, Ludovico, Masi ed in particolare Addabbo con la continuità tradizionale, innovativa e generazionale del Maestro Filippo, fedele alla raffinata e nobile Gastronomia Gioiese.

In occasione della lodevolissima riproposizione storica, in chiave federiciana,  del “Palio delle Botti di Gioia del Colle”, curato dall’omonima Associazione Culturale, guidata dall’innovativo Presidente Claudio Santorelli, in collaborazione con le fucine culturali “Il Faro” e “Gioia del Colle Joha”, sono stati sapientemente proposti all’attenzione culturale pubblica gli storici prodotti locali, quali il vino rosso primitivo, la mozzarella e lo zampino Gioiese.

Peculiare e pregevolissima menzione meritano gli eminentissimi Studiosi di Storia Patria, quali il Dirigente Scolastico Rocco Fasano, brillante intellettuale, il Professor Mario Girardi e il Professor Francesco Giannini, instancabili ricercatori, in particolare l’appassionato Dottor Erasmo Pastore, già Presidente encomiabile del “Circolo Unione” cittadino e l’Architetto Alessandro Cortese, raffinato Presidente dell’Ente “Pro Loco” Gioiese, i quali, con la Loro preziosissima Opera divulgativa, hanno rilanciato e permesso di riscoprire pubblicamente al Mondo il “sapore” ed il “gusto” della gloriosa Cultura di Gioia del Colle.

© È consentito l’utilizzo del contenuto di questo articolo per soli fini non commerciali, citando la fonte ed i nomi degli autori.