Ristorante “La Cicerchia”

Filippo Addabbo ed il figlio Alessandro

C’è un prodotto agricolo, che fa parte della tradizione gastronomica di Gioia del Colle e che molti cittadini e ristoratori stanno valorizzando e riscoprendo, che prende il nome di cicerchia.

Nel dialetto gioiese nnòlche, compare in un proverbio dialettale: Ci se mange cìcere e nnòlche, la sére desciune se colche, chi mangia ceci e cicerchie la sera si corica digiuno, a significare che mangiando a mezzogiorno tali legumi, che sono sufficientemente sostanziosi, la sera si può fare a meno di cenare.

Il suo nome scientifico è Lathyrus sativus, ma la cicerchia è nota anche come pisello d’India o pisello d’erba.

È un legume povero da un lato, perché utilizzato in passato dalla popolazione rurale o quella più economicamente sfavorita, ma nello stesso tempo è particolarmente ricco di proteine, di vitamine del gruppo B, di fibre, di polifenoli, di sali minerali, di calcio e di fosforo.

Oltre a questi elementi positivi la cicerchia presenta un lato negativo in quanto contiene una piccola quantità di una neurotossina rappresentata da acido β-N-Oxalvl-L-α,β- diaminopropionico, detto ODAP, variabile a seconda delle caratteristiche del terreno e delle condizioni ambientali. Per ridurre al minimo la tossicità delle cicerchie occorre dedicare ad esse un ammollo di circa 24 ore prima della cottura in acqua preferibilmente salata e tiepida. Al momento della cottura è consigliabile sostituire l’acqua dell’ammollo con acqua pulita e non salata. Inoltre la cottura in acqua bollente e per un tempo piuttosto lungo contribuisce ad eliminare la potenziale tossicità della cicerchia e a renderla più digeribile. Leggi tutto