Francesco e Sebastiano Capurso

Un medico gioiese agli inizi del 900 parte per le Alpi svizzere e  tornò dalla Valtellina (SO) con i due nipoti con vacche svizzere di razza brunalpina, bovini meno esigenti delle altre razze nel cibo e produttrici di maggior quantità di latte, e che quindi  sostituirono la locale podolica.

Questa scelta rivoluzionaria per quegli anni mise gli allevatori nella condizione di produrre molto latte e ai piccoli laboratori artigianali  caseari locali consentirono di avere a disposizione la materia prima per la trasformazione del prodotto vaccino locale. Si trattava di piccole botteghe-latterie più di veri e propri caseifici, in cui artigiani del latte lavoravano la materia prima per trasformarla i bunrro, mozzarelle e formaggi. Tra queste botteghe figurava ai primi del’900 quella di Orazio  e Clemente Milano  in via della Stazione, oggi villino Tateo.

Angelo Signorelli, medico gioiese.             

I fratelli Capurso hanno avuto il grande merito di introdurre elementi di razionalizzazione in tutto il sistema caseario del tempo, trasportando nelle dimensioni dell'impresa moderna sia la lavorazione che la commercializzazione di tutta una gamma di raffinati prodotti caseari che, attorno alla classica mozzarella, sono andati costituendo una vera e propria costellazione di altissima qualità, impostasi su tutto il mercato nazionale di fronte ad una concorrenza abbastanza severa.

Un'intuizione particolarmente felice, un'autentica invenzione, ha portato a sposare il nome del prodotto più famoso del caseificio, la mozzarella, a quello sorridente della cittadina che le aveva dato le origini (Gioia ) e che aveva accompagnato la sua prima spontanea diffusione sul mercato, la sua identificazione di qualità. E così, la mozzarella di Gioia è diventata Gioiella, come ad annunciare grande piacevolezza di gusto nella preziosità di un piccolo bocconcino. Il latte di mucca, la materia prima, è raccolto nelle aziende locali ogni mattina, da raccoglitori dipendenti, e subito messo in lavorazione dopo una serie di analisi di base, effettuate su ogni partita dal laboratorio chimico aziendale. La quantità di latte lavorato giornalmente ammonta a circa 2.000 quintali. La qualità dei prodotti del Caseificio F.lli Capurso S.p.A. è frutto di una lunga esperienza, di professionalità maturata in anni di lavoro, di applicazione e di coraggiose intuizioni.

Il marchio MOZZARELLA GIOIELLA è garanzia di grande qualità, riconosciuta anche a livello comunitario con il bollino CEE n°16/001 e sottoposta a sistema di autocontrollo aziendale HACCP. L'obiettivo qualità spinge sempre più l'azienda ad ottenere miglioramenti che conferiscono al prodotto la garanzia della salvaguardia della salute della vita e dell'ambiente. La specificità della produzione del caseificio F.lli Capurso è dovuta al fatto che il consumatore può avere a disposizione un prodotto sano e fresco, tenuto tale senza ricorrere a prodotti sostitutivi, ma con lavorazioni realizzate con un metodo sano sfruttando al meglio la naturale risorsa che è il latte.

Il mix di qualità, prezzo e servizi, ci ha permesso di raggiungere importanti traguardi, attraverso la fornitura dei prodotti ad importanti catene nazionali.

Caseificio fratelli F. e S. Capurso, azienda fondata nel 1946

I prodotti

Mozzarella,  sfoglia di mozzarella,  scamorza, scamorza affumicata, scamorza in acqua, ovoline, ovoline affumicate, ricotta fresca, tenerello, stracciatella, burrata. bocconcini alla panna, burro.

Fasi per la produzione delle paste filate fresche e a breve  stagionatura.

Il latte con valore iniziale di acidità pari a 6-7° SH è acidificato con acido citrico e riscaldato a 35°C per immissione diretta di vapore in caldaia. Dopo l’aggiunta di caglio dolce di vitello, si lascia riposare la cagliata in attesa che si formi il coagulo. Quando la cagliata ha raggiunto la giusta consistenza è rivoltata e ridotta in grumi, poi è fatta riposare sotto siero affinché i fiocchi si depositino sul fondo. Una parte del siero è allontanata mediante aspirazione con pompa, la restante miscela di siero e cagliata è scaricata in vasca filtrante dove dissiera.

Quando l’acidità del siero di spurgo della cagliata raggiunge il valore ottimale e la prova filatura conferma l’avvenuta maturazione della cagliata, questa è tagliata in pani e trasferita su tavoli spersori da cui sono immessi nella tramoggia della filatrice. 

Alla cagliata prodotta in giornata è addizionata una percentuale di massa cagliata congelata (prodotta dal Caseificio F.lli Capurso) per conferire alla mozzarella la caratteristica consistenza. Durante la filatura la massa caseosa è addizionata di sale e lavorata in acqua riscaldata a temperatura maggiore di 85°C per circa 10 minuti fino ad ottenere un nastro di pasta lucido ed omogeneo che è formato meccanicamente (bocconcini, ciliegine e fiordilatte) o manualmente (trecce e sfoglie).

Ultimata la formatura le mozzarelle sono sottoposte a rassodamento in acqua di rete (13-15°C) a cui è aggiunto, qualora ritenuto necessario, ghiaccio per un tempo variabile a seconda dei formati. Per le scamorze dopo il  ghiaccio vengono  immerse in salamoia. Il tempo di immersione in salamoia varia in base alla pezzatura. Terminata tale operazione, una parte delle scamorze è stoccata in cella refrigerata (4°C), l’altra è sottoposta ad affumicatura per un tempo variabile in funzione della pezzatura.

Dopo il raffreddamento le mozzarelle sono in parte confezionate manualmente in parte trasferite nella confezionatrice.

Filatura  e lavorazione della cagliata                                                                                                    

Fasi per la produzione della ricotta fresca.

Il siero residuo della lavorazione delle paste filate e del formaggio fresco è addizionato di sale e riscaldato. A circa 60°C è aggiunta una piccola quantità di latte e di acidificante (acido citrico che facilita la separazione della ricotta). Quando la temperatura del siero ha superato gli 80°C si ha l’affioramento dei fiocchi di ricotta che sono raccolti e depositati in fiscelle.

Fasi per la produzione del formaggio fresco.

Il  latte sottoposto a pastorizzazione è trasferito nelle caldaie di coagulazione, addizionato di caglio di vitello e sale. Il tutto è lasciato riposare fino a quando la cagliata raggiunge la giusta consistenza, poi rivoltato a mano delicatamente e ridotta in grani. Si attende che tali grani depositino sul fondo per poter procedere all’eliminazione del siero. La cagliata è raccolta e deposta in fiscelle. Il formaggio fresco è stoccato in cella refrigerata (4°C).

Fasi per la produzione dei prodotti alla panna.

Per questi prodotti la base di partenza è la pasta filata utilizzata per la produzione di mozzarella che subisce una successiva elaborazione a seconda della destinazione finale.

Stracciatella: è preparata utilizzando pasta filata in giornata sfilacciata, addizionata di panna fresca pastorizzata, confezionata successivamente in vaschette chiuse ermeticamente.

Burrata: la pasta filata per mozzarella è modellata a mano a forma di fiaschette e poi riempita con pezzi sfilacciati di mozzarella imbevuti di panna pastorizzata. Tale involucro è racchiuso ad una estremità immergendolo in acqua bollente. Dopo il raffreddamento in acqua di rete le mozzarelle sono confezionate in vaschette chiuse ermeticamente.

Bocconcini alla panna: i bocconcini di pasta filata in giornata sono immersi in panna fresca pastorizzata e confezionate in vaschette chiuse ermeticamente.

Fasi per la produzione del burro.

Il siero residuo della lavorazione delle paste filate e del formaggio fresco e l’acqua di filatura delle paste filate sono inviate nella scrematrice dove mediante centrifugazione si ha la separazione della crema. La crema dopo trattamento termico è stoccata in cella refrigerata. Il giorno dopo è sottoposto alla zangolatura per cui si ha la separazione del burro dal latticello. Lo zangolato così ottenuto è modellato in pani, incartato, stoccato ed inviato ad un fornitore qualificato per il raffinamento e confezionamento. Terminato il processo produttivo, prima della sua commercializzazione, il prodotto lattiero caseario è sottoposto alla verifica dei requisiti microbiologici previsti dalle disposizioni cogenti.

Il rispetto di tutti i requisiti sia strutturali che igienico-sanitari consente l’apposizione sulla confezione del bollo sanitario, contrassegno ovale al cui interno appaiono la sigla del Paese di origine, il numero di riconoscimento dell’azienda e la sigla CEE. Il bollo sanitario è la condicio sine qua non per poter commercializzare i propri prodotti.

Il bollino con la cerificazione CEE riporta la scritta  IT 16/001.La sigla IT sta ad indicare la nostra nazione, l' Italia, 16 indica la regione Puglia e 001 indica che il caseificio F.lli Capurso nella nostra regione ha ottenuto il numero 1, a conferma dell'attività pionieristica della società f.lli Capurso nella nostra Regione.

Con la scomparsa dei  due pionieri del settore caseario gioiese, i figli hanno smembrato l’azienda dando vita a due caseifici: Mozzarella Gioiella e Gioiella.

Oggi la prima società dopo aver attraversato un periodo di  relativa crisi legato alla concorrenza di altre realtà sovracomunali  ha subito  una ristrutturazione aziendale che sta rilanciando il marchio e la commercializzazione dei prodotti caseari locali dell'azienda sui mercati nazionali.

Il 14-1- 2007 a ricordo del 60° anniversario della fondazione del caseificio Capurso, sulla facciata dello stesso è stata posta una targa sulla quale si legge: In questo opificio Francesco e Sebastiano Capurso con tenacia e lungimiranza aprirono all'operosità della loro gente la via dell'industria.

Un volumetto scritto dal prof. Rocco Fasano dal titolo Mozzarellari a Gioia sui casari gioiesi di R. Fasano, con foto di Diego Milano a lavoro nella sua latteria, è stato pubblicato nel 2008 a completamento di alcune manifestazioni  volute dal  Rotary club " Acquaviva-Gioia del Colle ", che, a detta dell'allora Presidente dott. Tommaso Bianco, aveva deciso di organizzare una grande  cerimonia celebtativa dell'attività casearia di Gioia, Città  che, a suo parere,  può essere ritenuta, a ragione, oltre che il fulcro, la fucina di tanti lavoratori esperti nell'arte casearia.

Per l'occasione sulla facciata di un palazzo che si affaccia su Piazza Plebiscito venne  murata una lastra bronzea, raffigurante alcuni casari intenti nel loro lavoro, con la scritta: Onore e merito al mastro casaro.

Con la costituzione del Consorzio caseario Gioia del Colle nel 2013, cui aderisce un buon numero di caseifici gioiesi, si sta tentando di rilanciare il nome di Gioia e della locale fiordilatte ai livelli raggiunti nel passato, grazie alla laboriosità dei fratelli Capurso e di molti altri operatori del settore, di ottenere la DOP e far conoscere fuori dai nostri confini le prelibatezze della Murgia.

Lo scopo è quindi quello di  ridare alla mozzarella ( più correttamente dire fiordilatte )  di Gioia del Colle quel prestigio naturale che merita  e che in un  passato non molto lontano si è conquistato sul campo.

Le  notizie riportate in corsivo,  riguardanti l'attività che il  caseificio ha svolto e continua a svolgere all'interno della nostra comunità cittadina, portando ancora oggi il nome di Gioia  fuori dei nostri confini, soprattutto con il nome di  Mozzarella Gioiella, sono state attinte dal sito dell'azienda.

©  E' consentito l'utilizzo del contenuto di questo articolo per soli fini non commerciali, citando la fonte e il nome dell'autore.